発酵食品で菌活〜バリ島より

発酵食品テンペ バリの生活

最近日本でも話題になっている、発酵食品です。

新型コロナウイルスがまだまだ収束しない中、いかに健康を維持できるかが

毎日の気になるところです。

お医者さんにいくことなく、毎日楽しく健康な生活を送るために、発酵食品はおすすめです!

ここバリ島でも、発酵食品が作られていますよ!

発酵食品は、日本食とどこか通じ合うところもあって、

意外と日本の料理にも取り入れ安い物が多いです。

でも、ずっとインドネシアで暮らしていると、どうしても日本の味が恋しくなって。。。

やっぱり、糠漬けとか、お味噌、食べたいです。

だから、手作りしています!そちらの体験談も、どうぞ!

 

バリにもある発酵食品

発酵食品大好きなさっちんです。

インドネシアには、意外にも発酵食品が多いのです!

どんな物か、ご紹介していきますね。

テンペ

発酵食品テンペ

テンペは、バナナやハイビスカスの葉から取れる、

白いフワフワしたカビのテンペ菌を使って発酵させた物です。

見た目は、フワフワした白いカビに覆われていて、板状になっています。

包丁で切るとふわりと簡単に切れます。

通常、バナナの葉で包まれ、30度程度の温度で一晩発酵させて作ります。

出来立てのテンペは、ほかほかのフワフワです。(^O^)//

それを、薄くスライスして油で揚げて食べるのが一般的です。

発酵食品テンペごれん

インドネシアでは、このテンペをお肉の変わりとして食されることが多いのです。

辛いサンバルに和えたり、ピーナツと一緒に炒めて甘辛くしたり、ウコンととうがらしで煮込んだり

いろいろな食べ方があり、毎日食べても飽きないほどです。

日本食にもぴったり!

私は、自分のワルン では、肉じゃがのお肉の代わりに、一度揚げたテンペを、

肉じゃがの材料と一緒に煮込んで肉じゃがテンペを作ったり、

餃子の中に入れたりしています。

ベジタリアンの方も安心して食べられますし、癖もないので、ベジタリアンでなくても

植物性タンパク質をたっぷり含んだ大豆食品は、女性にも喜ばれています。

煮物にいれるときは、一度素揚げしていれると、大豆の旨味がまして甘みも感じられます!

タペ

発酵食品 タペ

ラギと呼ばれる菌で、タロイモ(キャッサバ)や、餅米などデンプンを豊富に含む物を

加熱して、ラギをまぶして発酵した物をタペと言います。

まるで甘酒のような香りと甘さが、天然の甘みをもつおやつとしても、インドネシアでは好まれています。

私も、このタロイモ(キャッサバ)のタペが大好き。

スーパーでも手に入り、冷蔵庫で冷たくして食べると最高です!

ほか、餅米のタペも、冷たくしてアイスクリームのようにして食べます。

デンプンが分解されて、強い甘みと、しっとりした感じが出て、口当たりもとろけるようです。

調味料としての可能性

通常は餅米につけて発酵させますが、私は、お米につけて発酵させて麹の代用品として

塩と混ぜて、調味料と使ったりもしています

お肉やお魚の下ごしらえに使うと、旨味がまして、美味しくなります。

また、野菜炒めに入れても、野菜の旨味が増しますよ!

麹よりも、手軽に発酵させられて簡単に作れるので、もう手放せません!

塩麹の代用としてのタペ

蒸した米にラギをつけて2日程かけて発酵したものに、

10%の天然塩を混ぜて、塩麹の代用として使う。

煮物、炒め物、下味つけなどに使えます!

食材の旨味を引き出してくれる調味料です。

醤油漬けのタペ

蒸したお米に、ラギをまぶして2日程かけて自然に発酵させた物を

醤油に漬け込んでみると、とても美味しい調味料として使うことができます。

そのままかけて食べても美味しいですし、

炒め物や煮物に、醤油の代わりに使っても美味しくなります。

マヨネーズの代わりに

蒸したお米に、ラギをまぶして2日程かけて自然に発酵させた物に

塩、こしょう、ニンニク、オリーブオイルを混ぜて、ブレンダーにかけます。

(人参も少々いれるとマヨネーズの色に近づきます)

とても美味しいドレッシングになります!

ナタデココ

発酵食品 ナタデココ

フィリピンが原産というこのナタデココ

ひと昔前に、日本でもブームでしたよね!

実は発酵食品だったと、知っていました?

これは、ナタデココをつくるための「ナタ菌」と呼ばれる菌を、パイナップルを発酵させることにより作り出し、

それを今度はココナッツウォーターに混ぜて、2週間ほど発酵させたものなのだそうです。

発酵させる時に、砂糖を混ぜているので、少し甘いですが、

カロリーは100gあたり73Kcalと低め。

しかも食物繊維を含んでいるため、ダイエットにも非常にむいているそうです

 

インドネシアでは、どこのスーパーに行っても、必ず見かけるおなじみの食材です。

かき氷に入れたり、フルーツと一緒に食べたり、

暑い国だからこそ、冷たいおやつにぴったりですよ!

日本の発酵食品が懐かしい

インドネシアにも意外にも発酵食品が多いということ、お分かりいただけましたか?

それでも、長年インドネシアに住んでいると、糠漬けの味が恋しくなります!

そこで、バリにいながら、ぬかどこ作りにトライしてみました。

 

今では毎日糠漬け三昧。糠漬けを毎日食べていると、お腹の調子も調ってきました。

糠漬けには、ビタミンB1、B2、乳酸菌など、体の健康維持に必要な栄養がたっぷり!

しかも、作っておけば、気軽に冷蔵庫から取り出して、少し野菜が足りない時はこれで補えます。

お肌の調子も整え、ダイエットにも効果的な糠漬け、ぜひ毎日食べたいですよね!

糠漬けにトライ

発酵食品 糠漬け

バリのぬかは臭い

バリのお米のぬかと、美味しい塩で有名なクサンバの塩で糠床を作ったら、

きっと美味しいのができるに違いない!とさっそく糠床作りを試してみました。

しかし。。。。

昆布を入れたり、干し椎茸を入れたり、試したのですが、

どうも日本のぬかの香りとはほど遠い。。。。

1年ほど頑張ってかき回してみて、食べられることは、食べられるけど

良い匂い、という感じじゃないんですよね。

 

そこで、日本に帰国した時に、まとめてぬかを買い込み、

スーツケースへ押し込み、インドネシアへ持ち込んで、毎日糠床を混ぜています。

 

やっぱり、日本のぬかは美味しい。

しかも、塩はクサンバの美味しい塩。美味しく作れました!

暑いバリでの糠床への気遣い

バリは毎日暑いので、野菜をつける時は、上に保冷剤をのせておかないと

酸っぱくなりやすいのです。

でも、気温が高いせいか、夕方つけて翌朝にはしっかりと味もついているので

気軽に漬けられます。(つけすぎるとすぐ酸っぱくなってしまいますが。。)

つけ終わった糠床は、冷蔵庫で保管し、2、3日に一度かき混ぜるという感じでうまく保存できています。

日本に旅行へいく時は、ジッパー付きバッグに入れて、冷凍庫へ。。。。

これで全然大丈夫でした!

 

お味噌にトライ

発酵食品 味噌

バリのラギで、味噌を作ってみた

日本の麹菌が手に入らないので、

先ほどご紹介したタペというお菓子を作るラギが、麹と同じような働きをするのではないか

大豆を蒸して、ラギを混ぜて作ってみました。

発酵は、3ヶ月ほどで安定して、水分が少し出てきます。

なんとも言えない発酵の香りがしますが、日本の味噌の香りとはやはり違う香りです。

お味噌は麹が香りの決め手!

材料もインドネシアの大豆ですから、味が違うのはもちろんだとは思いますが、

やはりラギを使って、日本のような味噌の風味は出ませんでした。

味噌汁を作ると、その旨味や香りの差は明らかです。

しかし、炒め物や煮物などにいれると、意外と美味しくいただけました。

ラギの独特の発酵の匂いが少し残りますが。。。。

 

やっぱり日本の味噌汁は、麹菌で作られた味噌にかぎります!

というのも麹とは、国菌とも言われているそうで、その微妙な菌の種類やバランスが

あの豊な風味と香りを生み出しているのだそうですね。

 

それからは、我が家では日本から持ってきた麹を使って、インドネシアの大豆で味噌を作っています。

味は、もちろん美味しいです!やはり、日本の麹の底力を知りました!

インドネシアの美味しいラギを使った調味料を作ってみたい!

しかし、タペを使って発酵させた大豆が、炒め物などに合うということは、

もしかしたら、とうがらしなども一緒に入れて発酵させれば、豆板醤?

そして、タペにとうがらしを入れて発酵させたら、コチュジャン??

なんて、今度はそれに挑戦してみようかなとも思っています!

 

 

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